Lebensmittelsicherheitskultur

Die „Lebensmittelsicherheitskultur“ (Food Safety Culture; FSC) bezieht sich auf die innerhalb eines Unternehmens geteilten Werte, Überzeugungen, Verhaltensweisen und Normen, die zur Sicherheit der Produktion und Verarbeitung von Lebensmitteln sowie des Umgangs mit diesen Lebensmitteln und folglich zur Nahrungsmittelsicherheit beitragen. Es geht nicht nur darum, sich an die Vorschriften und Verfahren zu halten, sondern vor allem darum, einzelne und gemeinsame Maßnahmen auf allen Ebenen einer Organisation zu ergreifen, um ein Arbeitsumfeld zu schaffen, in dem die Nahrungsmittelsicherheit stets Priorität hat.

Die Umsetzung und die fortwährende Entwicklung einer FSC sind für alle Anbieter unabdingbar, um das höchstmögliche Niveau der Nahrungsmittelsicherheit zu gewährleisten. Es handelt sich um eine gesetzliche Verpflichtung der Verordnung (EG) Nr. 852/2004, die für alle Akteure in der Agrar- und Nahrungsmittelkette gilt, mit Ausnahme der Primärproduktion, und zwar sowohl für große als auch für kleine Unternehmen. Nicht nur Unternehmen, die Lebensmittel verarbeiten, sondern auch Supermärkte, Einzelhandelsgeschäfte und das Hotel- und Gaststättengewerbe - unabhängig von der Größe der jeweiligen Niederlassung - sind von dieser Verpflichtung betroffen.

Die FSC muss auf allen Ebenen des Unternehmens zu spüren sein und das gesamte Personal - von der Betriebsleitung bis zu den Mitarbeitern in der Produktionsstätte - einschließen, da jeder Person auf ihrer Stufe eine Rolle und eine bestimmte Verantwortung in Bezug auf die Gewährleistung der Nahrungsmittelsicherheit zukommt.

Die Betriebsleitung muss die Nahrungsmittelsicherheit zu ihrer obersten Priorität machen. Dafür muss sie die erforderlichen Verfahrensweisen und Ressourcen vorsehen sowie Normen zur Unterstützung und Förderung einer soliden FSC festlegen.

Von den Qualitätsmanagern bis zu den Produktionsmitarbeitern und dem Reinigungspersonal muss die gesamte Belegschaft angemessen geschult und sich der Bedeutung einer ausgereiften FSC bewusst sein.

Die Anbieter müssen eine angemessene FSC einführen und aufrechterhalten. Es gibt jedoch keine Formel, die sich von einem Unternehmen auf das nächste übertragen lässt. Je nach Größe und Art des Unternehmens kann die anzuwendende Strategie variieren. Um eine zweckmäßige FSC zu kreieren, gibt es nichtsdestotrotz wesentliche Bestandteile, wozu die Verpflichtung der Betriebsleitung, die Führung, die Sensibilisierung, die Kommunikation und die Verfügbarkeit von Ressourcen zählen. In der Praxis kann dies wie folgt umgesetzt werden:

• Das gesamte Personal (Beschäftigte, Betriebsleitung) muss sich der Risiken im Zusammenhang mit der Nahrungsmittelsicherheit sowie der Bedeutsamkeit der Nahrungsmittelsicherheit und der Hygiene bewusst sein. Wird das Personal für das „Wie“ und das „Warum“ der guten Verfahrenspraxis sensibilisiert, trägt dies zum Engagement und zur Einbeziehung des Personals bei, was wiederum für die Beständigkeit der Lebensmittelsicherheitskultur und folglich die Nahrungsmittelsicherheit förderlich ist.
• Dafür ist es unerlässlich, dass die Betriebsleitung ihre Rolle als Führungskraft wahrnimmt und dass die Nahrungsmittelsicherheit im Rahmen aller Handlungen und Entscheidungen mitberücksichtigt wird. Die Betriebsleitung muss eine Führungsrolle übernehmen und in Bezug auf die Nahrungsmittelsicherheit mit gutem Beispiel vorangehen, indem sie ihren Worten Taten folgen lässt und die Mitarbeiter einbezieht. Arbeitsanweisungen und Produktionsprozesse lassen sich leicht umschreiben und quantifizieren, aber es ist wichtig, korrektes Handeln, ein angemessenes Verhalten und sachdienliche Gruppennormen für den Umgang im Einklang mit der Nahrungsmittelsicherheit und die Reflexion über dieses Thema zu fördern.
• Für die Entwicklung und Aufrechterhaltung einer soliden FSC ist es entscheidend, ausreichende Ressourcen (Zeit, Personal, Infrastrukturen, Schulungen usw.) bereitzustellen, umso zu garantieren, dass alle Personen die Wichtigkeit der Nahrungsmittelsicherheit begreifen und ihre Aufgaben sicher erfüllen können.
• Zu guter Letzt ist es von grundlegender Bedeutung, für eine klare und offene Kommunikation zwischen allen Beschäftigten des Unternehmens (sowohl innerhalb derselben Abteilung als auch zwischen den unterschiedlichen Abteilungen) Sorge zu tragen. So wird sichergestellt, dass alle Hand in Hand arbeiten.

Eine angemessene FSC ist entscheidend, um die Sicherheit der Lebensmittel dauerhaft zu gewährleisten. Sie trägt zur Vorbeugung von Zwischenfällen im Zusammenhang mit Lebensmitteln bei. Des Weiteren wird durch sie die Gesundheit der Verbraucher geschützt und das Vertrauen der Kunden in die Marke gestärkt. Wird die Nahrungsmittelsicherheit in die Unternehmenskultur integriert, wird sie zudem zu einem festen Bestandteil der täglichen Prozesse, wodurch Fehler vermieden, Prozesse optimiert und die Verschwendung sowie die Kosten in Verbindung mit Produktrückrufen verringert werden können. Außerdem wirkt sich eine solide FSC nicht nur positiv auf die Nahrungsmittelsicherheit, sondern auch auf die Qualität der Lebensmittel aus.

Eine solche FSC stampft man nicht von einem Tag auf den anderen aus dem Boden. Es ist ein kontinuierlicher Prozess, der tägliche Bemühungen vonseiten aller Beschäftigten erfordert. Die FSC muss nicht als ein bloßer Bestandteil des Nahrungsmittelsicherheitsprogramm angesehen werden, sondern eher als eine Grundlage, die alle Vorgehensweisen, Werte und Normen im Zusammenhang mit der Nahrungsmittelsicherheit umfasst.

Als Anbieter oder Beschäftigter in einem Lebensmittelunternehmen spielen Sie eine bedeutende Rolle bei der Förderung und Aufrechterhaltung einer angemessenen FSC. Hiernach sind einige Schlüsselverantwortlichkeiten aufgelistet:

• Befolgung der Standardverfahren: Achten Sie darauf, dass Sie die festgelegten Verfahren zur Nahrungsmittelsicherheit immer befolgen, einschließlich der sachgemäßen Verwendung der persönlichen Schutzausrüstung, der Einhaltung der Hygienevorschriften und der Durchführung von Kontrollen.
• Aktive Teilnahme an Schulungen: Nehmen Sie an den angebotenen Schulungen und Fortbildungsveranstaltungen teil. So bleiben Sie in Bezug auf die neuesten Vorschriften und Techniken auf dem Laufenden.
• Meldung von Problemen: Melden Sie umgehend jegliche Unregelmäßigkeiten, Probleme oder potenziellen Gefahren, die Sie feststellen. Dadurch können unter anderem Prozesse optimiert und Zwischenfälle im Zusammenhang mit der Nahrungsmittelsicherheit verhütet werden.
• Zusammenarbeit und Unterstützung: Arbeiten Sie mit Ihren Kollegen als Team und unterstützen Sie sich gegenseitig, um die hohen Normen bezüglich der Nahrungsmittelsicherheit aufrechtzuerhalten.

Zur Aufrechterhaltung einer soliden FSC und folglich zur Beibehaltung eines hohen Niveaus der Nahrungsmittelsicherheit ist es darüber hinaus essenziell, die eigene FSC regelmäßig zu bewerten. Damit diese Bewertungen effektiv sind, muss zunächst der Entwicklungsgrad der bestehenden FSC bestimmt werden. Das bedeutet, dass sowohl die Stärken als auch die verbesserungsbedürftigen Punkte ermittelt werden müssen.

Möchten Sie Ihre FSC bewerten, müssen mehrere Aspekte in Betracht gezogen werden, wie die zu bewertenden Bestandteile (Verpflichtung der Betriebsleitung, Sensibilisierung/Schulung des Personals, verfügbare Ressourcen usw.), die zu verwendende Methode (qualitativ oder quantitativ), die einzubeziehenden Unternehmensebenen und das Analyseverfahren für die gesammelten Daten. Für einen globalen, aber dennoch gleichzeitig auch detaillierten Überblick über Ihre FSC sollte vorzugsweise ein Ansatz, der qualitative und quantitative Methoden miteinander kombiniert, angewandt werden. Im Nachstehenden finden Sie eine nicht erschöpfende Liste der verschiedenen Bewertungsmöglichkeiten:

• Analyse der Zwischenfälle: Stellen Sie Untersuchungen zu den Ursachen für Zwischenfälle an, identifizieren Sie die Schwächen Ihres Systems und suchen Sie nach Mitteln, um zu verhindern, dass sich damit verbundene Probleme wiederholen.
• Analyse der Beschwerden: Bewerten Sie die Anzahl der Beschwerden und die Anpassungen, die infolge dieser Beschwerden vorgenommen wurden.
• Interne und eventuell externe Audits: Führen Sie regelmäßige Überprüfungen durch, um die Umsetzung der Normen und Verfahren zur Nahrungsmittelsicherheit zu bewerten und erforderlichenfalls Verbesserungen vorzunehmen.
• Erhebung bei Ihrem Personal: Bewerten Sie die Erfahrungen, die Schwierigkeiten und die Bedürfnisse Ihres Personals.

Arbeiten Sie auf der Grundlage einer Analyse der Ergebnisse (z. B.: Identifizierung der wiederkehrenden Themen/Eindrücke usw.) einen Aktionsplan mit spezifischen Maßnahmen zur Stärkung der FSC aus. Überwachen Sie anschließend die umgesetzten Maßnahmen, um sicherzustellen, dass diese wirksam sind. Planen Sie schließlich regelmäßige Bewertungen ein, um die Fortschritte zu verfolgen und die Strategien entsprechend anzupassen.

In den Rechtsvorschriften ist bestimmt, dass die Anbieter eine angemessene FSC implementieren und aufrechterhalten müssen, aber auch dass sie dafür einen Nachweis erbringen müssen. Dies bedeutet im Rückschluss, dass zuständige Behörden wie die FASNK verpflichtet sind, das Vorhandensein einer angemessenen FSC zu kontrollieren.

• Bekanntmachung der Kommission (2022/C355/01)
  Diese Bekanntmachung enthält zusätzliche Leitlinien, die insbesondere das Audit der FSC betreffen, und ein Beispiel einer Checkliste für die zuständigen Behörden sowie ein Muster für Erhebungen zur Bewertung der FSC für die Beschäftigten.
• Norm Codex Alimentarius - CXC 80-2020
• Verordnung (EG) Nr. 852/2004