Je nach den von Ihnen ausgeübten Tätigkeiten müssen Sie Ihrem Eigenkontroll-Leitfaden CCPs und/oder APs hinzufügen. Sie sind dafür verantwortlich, die CCPs und APs für Ihre Tätigkeiten auszuwählen.
Sie finden im Nachstehenden eine Übersicht über die derzeit verfügbaren CCPs und APs.
Die im Praxishandbuch (PHB) genannten CCPs und APs sind mit „[PHB]“ gekennzeichnet.
CCPs
- CCP 1 (PDF) (Version 1 vom 25.10.2024) [PHB]
Eingang von gekühlten oder tiefgefrorenen Lebensmitteln. - CCP 2 (PDF) (Version 1 vom 25.10.2024)
Rohstoffkontrolle: Rohmilch oder -sahne aus eigener Produktion. - CCP 3 (PDF) (Version 1 vom 25.10.2024) [PHB]
Temperatur gekühlter und tiefgefrorener Lebensmittel bei der Lagerung, Verteilung und beim Servieren. - CCP 4 (PDF) (Version 1 vom 25.10.2024) [PHB]
Temperatur warmer Lebensmittel bei der Zubereitung, beim Aufwärmen, bei der Aufbewahrung, bei der Verteilung der Mahlzeiten und beim Servieren. - CCP 5 (PDF) (Version 1 vom 25.10.2024)
Temperatur und Qualität des Frittierfetts beziehungsweise -öls. - CCP 6 (PDF) (Version 1 vom 25.10.2024)
Für das Erwärmen von Babyflaschen benötigte Zeit. - CCP 7 (PDF) (Version 1 vom 25.10.2024) [PHB]
Abkühlung warmer Lebensmittel, die gekühlt aufbewahrt werden müssen. - CCP 9 (PDF) (Version 1 vom 25.10.2024)
Pasteurisierung oder Sterilisation. - CCP 10 (PDF) (Version 1 vom 25.10.2024)
Abkühlung der Milch beziehungsweise der Sahne nach der Pasteurisierung zur Herstellung nicht fermentierter Lebensmittel. - CCP 11 (PDF) (Version 1 vom 25.10.2024)
Reifung des Eises. - CCP 12 (PDF) (Version 1 vom 25.10.2024)
Einlaben, Säuerung und Bildung des Käsebruchs. - CCP 13 (PDF) (Version 1 vom 25.10.2024)
Reifung des Käses. - CCP 14 (PDF) (Version 1 vom 25.10.2024)
Reifung der Sahne im Rahmen der Herstellung von Butter (mit (a) oder ohne (b) Pasteurisierungsschritt) und Buttermilch. - CCP 16 (PDF) (Version 1 vom 25.10.2024)
Kalte Verarbeitung von Fleisch, Fleischerzeugnissen und Fleischzubereitungen/frischen, zubereiteten oder verarbeiteten Fischereierzeugnissen. - CCP 17 (PDF) (Version 1 vom 25.10.2024)
Zubereitung von Brät (fermentierte Würste). - CCP 18 (PDF) (Version 1 vom 25.10.2024)
Einlegen von Fleischerzeugnissen (a)/Fischereierzeugnissen (b) in einer Salzlake. - CCP 19 (PDF) (Version 1 vom 25.10.2024)
Reifung von fermentierten Würsten. - CCP 20 (PDF) (Version 1 vom 25.10.2024)
Räucherung und/oder Trocknung und Reifung von Fleischerzeugnissen und fermentierten Wurstsorten (a)/Räucherung und/oder Trocknung von Fischereierzeugnissen (b). - CCP 21 (PDF) (Version 1 vom 25.10.2024)
Kochverfahren für Konditoreicreme/Reisfüllung. - CCP 23 (PDF) (Version 1 vom 25.10.2024)
Vakuumverpackung oder Verpackung unter modifizierter Atmosphäre. - CCP 24 (PDF) (Version 1 vom 25.10.2024)
Trockenreifung oder „Dry Aging“ von Rindfleisch. - CCP 25 (PDF) (Version 1 vom 25.10.2024)
Zubereitung im Sous-Vide-Verfahren.
APs
- PA 1 (PDF) (Version 1 vom 25.10.2024) [PHB]
Eingang - PA 2 (PDF) (Version 1 vom 25.10.2024)
Rohstoff: Rohmilch aus eigener Produktion. - PA 3 (PDF) (Version 1 vom 25.10.2024)
Auswahl des Rohstoffs für die Herstellung von eingesalzenen Fleischerzeugnissen oder trockengereiftem Fleisch ("dry-aged") (a) / eingesalzenen Fischereierzeugnissen (b) - PA 4 (PDF) (Version 1 vom 25.10.2024)
Erhitzen oder Regenerieren von Lebensmitteln. - PA 5 (PDF) (Version 1 vom 25.10.2024) [PHB]
Kontamination von Rohstoffen mit Allergenen während der Lagerung oder der Produktion. - PA 6 (PDF) (Version 1 vom 25.10.2024) [PHB]
Verpackung und Etikettierung (eigener) vorverpackter Lebensmittel, die zum Verkauf bestimmt sind. - PA 7 (PDF) (Version 1 vom 25.10.2024) [PHB]
Haltbarkeitsdauer verderblicher Lebensmittel während der Lagerung und des Verkaufs. - PA 8 (PDF) (Version 1 vom 25.10.2024)
Abkühlung im Rahmen der Zubereitung von Speiseeis. - PA 9 (PDF) (Version 1 vom 25.10.2024)
Temperatur von Speiseeis und Softeis während des Servierens und Zeitraum des Servierens. - PA 11 (PDF) (Version 1 vom 25.10.2024)
Fermente nach „Hausrezept“. - PA 12 (PDF) (Version 1 vom 25.10.2024)
Zubereitung der Fermente. - PA 13 (PDF) (Version 1 vom 25.10.2024)
Formen, Pressen oder Abtropfen während der Käseherstellung. - PA 14 (PDF) (Version 1 vom 25.10.2024)
Verwendung einer Salzlake zum Salzen des Käses. - PA 16 (PDF) (Version 1 vom 25.10.2024)
Abtropfen von Frischkäse. - PA 17 (PDF) (Version 1 vom 25.10.2024)
Abkühlung von Milch oder Sahne für die Herstellung von Joghurt, Frischkäse, Butter und Buttermilch. - PA 18 (PDF) (Version 1 vom 25.10.2024)
Bebrütung von Joghurt. - PA 19 (PDF) (Version 1 vom 25.10.2024)
Dauer und Temperatur während der Abkühlung der Flaschen (Milchküchen). - PA 20 (PDF) (Version 1 vom 25.10.2024)
Zeit und Temperatur bei der Aufbewahrung der Flaschen (Milchküchen). - PA 21 (PDF) (Version 1 vom 25.10.2024)
Zeit und Temperatur während der Flaschenfütterung. - PA 23 (PDF) (Version 1 vom 25.10.2024)
Physikalische Kontamination während der Verarbeitung/Behandlung von Lebensmitteln. - PA 24 (PDF) (Version 1 vom 25.10.2024)
Bildung von Acrylamid bei der Herstellung von Backwaren und salzigen Snacks. - PA 25 (PDF) (Version 1 vom 25.10.2024)
Inverkehrbringen von aus mikrobiologischer Sicht empfindlichen Lebensmitteln aus eigener Produktion