Les bactéries, bonnes ou mauvaises pour notre santé ?
Les bactéries sont de minuscules êtres vivants faits d'une seule cellule, présents un peu partout dans l’environnement : l'air, les sols, l'eau, la peau. Si certaines bactéries sont utiles à l’homme - présentes dans l'intestin, elles aident à digérer, utilisées pour fabriquer des aliments (yaourts, choucroute, etc.),… – d’autres provoquent des maladies : elles sont pathogènes.
Les bactéries pathogènes ou leurs toxines peuvent provoquer des infections ou des intoxications.
Leur pathogénicité (leur pouvoir infectieux) dépend du nombre de bactéries, des conditions d'ingestion, de l'état de santé du patient etc.
Voici quelques exemples de bactéries pathogènes pour l'homme : Escherichia coli productrice de shigatoxine (STEC), Salmonella, Listeria monocytogenes, …
Listeria monocytogenes, une bactérie pathogène
Listeria monocytogenes est une bactérie présente naturellement dans l’environnement : on la retrouve dans le sol, dans l’ensilage, dans les matières fécales, dans les eaux usées et dans l’eau des égouts, … Listeria monocytogenes est surtout transmise à l’homme via l’alimentation. Elle peut provoquer une maladie, la listériose.
Listériose : une maladie grave pour l’homme
La listériose est une maladie infectieuse causée par la bactérie intestinale Listeria monocytogenes. Les symptômes de la listériose ressemblent à ceux de la grippe : fièvre, douleurs musculaires, maux de tête et troubles gastro-intestinaux. Mais la bactérie peut aussi causer des infections plus graves, essentiellement chez les YOPI (jeunes enfants, personnes âgées, femmes enceintes et personnes à l'immunité affaiblie) : méningite, septicémie voire décès. Ces personnes appartiennent à un groupe à haut risque auquel les médecins recommandent d'éviter certains aliments, plus sensibles à Listeria monocytogenes, tels que : les produits à base de lait cru (fromages à pâte molle), les crudités, les viandes cuites et le saumon fumé. Les conséquences d'une infection à Listeria pendant la grossesse peuvent être très graves : un empoisonnement du sang, une méningite et un avortement fœtal spontané ne sont malheureusement pas exclus.
Dans certains cas, il peut s’écouler jusqu’à huit semaines après l’ingestion de l’aliment contaminé avant l’apparition de symptômes reconnaissables. Les personnes qui présentent ces symptômes doivent consulter leur médecin.
La listériose en Europe (EU)
Le risque de développer la maladie infectieuse qu’est la listériose dépend de la virulence (indiquant dans quelle mesure la bactérie a des propriétés pathogènes) de la souche qui a été ingérée via l’alimentation, de la sensibilité du consommateur et de la quantité de bactéries ingérées.
Plus de 2.000 cas de listériose chez l'homme sont signalés chaque année en Europe. Listeria monocytogènes est l'une des zoonoses les plus courantes (une zoonose est une maladie infectieuse qui peut être transmise des animaux vers les humains). Listeria monocytogènes est la bactérie qui provoque la plupart des décès et entraîne une hospitalisation dans près de la moitié des cas.
Vous trouverez de plus amples informations dans le rapport de l'EFSA sur les zoonoses (2021) :
https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2022.7666
Recommandations pour les consommateur
Malgré toutes les précautions prises par les producteurs, il arrive que des produits contaminés par Listeria monocytogenes atteignent le consommateur. Soyez donc attentifs aux rappels de produits et ne consommez pas les produits qui ont fait l’objet d’un rappel.
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L’adoption de bonnes pratiques d’hygiène à la maison permet de se prémunir vis-à-vis de la majorité des micro-organismes, dont Listeria monocytogenes :
- Respecter la chaîne du froid pour les aliments réfrigérés : Après l'achat, placez-les dans un sac isotherme pour le transport à domicile et mettez-les au réfrigérateur (entre 0 et 4°C) dès que possible après l'achat ;
- Respectez la date DLC des aliments emballés et consommez-les le plus rapidement possible après ouverture ;
- Lisez toutes les informations figurant sur l'étiquette de l'aliment et suivez attentivement les instructions de préparation/stockage du fabricant ;
- Lavez soigneusement les légumes et les herbes crus non emballés avant de les manipuler ;
- Lavez vos mains après avoir touché des aliments crus pendant la cuisson ;
- Évitez la contamination croisée : séparez les aliments cuits des aliments crus pendant la préparation ;
- Nettoyez les ustensiles et les surfaces de travail avant et après utilisation ;
Pour les femmes enceintes et les personnes les plus à risque (jeunes enfants, personnes âgées, personnes dont le système immunitaire est affaibli), il est recommandé d'éviter les aliments les plus susceptibles d'être contaminés par Listeria monocytogenes. Le tableau ci-dessous peut vous aider : (Source : Ces données proviennent de l’étude « Profil de risque de Listeria monocytogenes dans les denrées alimentaires prêtes à être consommées », qui a été réalisée par l’Université de Gand sur commande et financement du SPF Santé publique, Sécurité de la Chaîne alimentaire et Environnement).
| De préférence ne pas manger | Consommez plutôt |
| Fromages frais et à pâte molle (au lait cru ou pasteurisé) | Fromages à pâte mi-dure et dure |
| Alternatives végétaliennes aux fromages frais ou à pâte molle | Alternatives végétaliennes aux fromages à pâte mi-dure ou dure |
| Falafel froid | Des falafels chauffés à coeur |
| Viandes crues, fumées à froid ou cuites prêtes à l'emploi (préemballées ou coupées) | Viandes fumées, salées ou séchées chaudes |
| Garnitures de sandwich végétarien et/ou végétalien crues, fumées à froid ou cuites prêtes à l'emploi (préemballées ou découpées) | Alternatives végétariennes ou végétaliennes aux viandes qui ont été fumées à chaud, salées ou séchées, ou qui doivent encore être chauffées (à cœur) |
| Poisson fumé froid ou chaud | Poisson bien cuit, chauffé à cœur, cuit ou cuit à la vapeur |
| Viande et poisson crus | Viande et poisson bien cuits, chauffés à cœur, cuits ou cuits à la vapeur (surtout avec de la viande ou du poisson haché) |
| Alternatives à la viande végétariennes ou végétaliennes crues/froides (comme les burgers et les saucisses à base de plantes) | Alternatives à la viande bien cuits, chauffés à cœur, cuits ou cuits à la vapeur |
| Pâtes à tartiner pour sandwichs à base de mayonnaise(comme le poulet au curry, la salade de viande, la salade de poisson, etc...) | Des substituts frais ou en conserve comme une salade de thon maison avec du thon en boîte |
| Sandwichs préemballés ou salades-repas (multi-ingrédients) (avec jambon cuit, saumon fumé, fromage à pâte molle, etc.) | Sandwichs ou salades-repas préparés par vos soins (bien rincer les ingrédients ou les chauffer le cas échéant) qui n'utilisent pas de produits de la colonne "de préférence ne pas manger". |
| Légumes à feuilles et mélanges de légumes coupés et préemballés (laitues, herbes, épinards) | Légumes à feuilles fraîches ou mélanges de légumes (après un lavage soigneux) |
| Légumes germés | Pas d’application |
| Champignons crus (par exemple, Enoki) | Champignons bien cuits, chauffés à cœur, bouillis ou cuits à la vapeur |
| Melon en tranches préemballé ou salade de fruits avec melon | Fruits frais (après les avoir bien lavés ou épluchés) |
| Légumes surgelés décongelés (décongelés au réfrigérateur ou à température ambiante) | Légumes congelés cuits, bouillis ou cuits à la vapeur à cœur |
Envie d’en savoir plus ?
Le Conseil Supérieur de la Santé et le Comité scientifique de l'AFSCA ont formulé des recommandation relative à la listériose pour quelques groupes spécifiques et sensibles