Additifs

Europe entend par «additif alimentaire» toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi et non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l’alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l’adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique, au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage a pour effet, ou peut raisonnablement être estimée avoir pour effet, qu’elle devient elle-même ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composant de ces denrées alimentaires. (Le règlement énumère toutefois quelques exceptions)

Les différentes catégories d’additifs sont les suivantes : colorants, conservateurs, antioxydants, émulsifiants, sels émulsifiants, épaississants, gélifiants, stabilisants, exhausteurs de goût, acidifiants, régulateurs d’acidité, anti-agglomérants, amidons modifiés, édulcorants, agents levants, antimoussants, agents moussants, agents d’enrobage, agents de traitement des farines, affermissants, humectants, séquestrants, supports, agents de charge, gaz propulseurs, gaz de conditionnement.

Pourquoi utilise-t-on des additifs ? 

Les additifs sont utilisés pour plusieurs raisons. Leur utilisation n'a pas pour but d'ajouter "pour le plaisir" un tas de substances (chimiques) inutiles: les additifs ont une fonction d'utilité. Ce 'principe d'utilité' constitue du reste l'une des conditions de base à laquelle, outre la sécurité, l'additif doit satisfaire pour pouvoir être autorisé légalement. Les additifs sont, comme expliqué ci-dessus, notamment utilisés pour améliorer la conservation des aliments (conservants, antioxydants), pour améliorer la présentation (colorants), le goût (agents de sapidité), pour contrecarrer la précipitation, etc.

Les additifs sont-ils dangereux pour la santé ?

Les additifs sont réglementés au niveau européen, selon le principe de la liste stricte positive: seuls les additifs repris dans cette liste sont autorisés, et ce pour une denrée alimentaire bien précise, et en respectant les doses maximales mentionnées. Le message est clair: tout ce qui n'est pas légalement autorisé est interdit. Seuls sont autorisés les additifs alimentaires dont la sécurité ne fait pas de doute. 

Les additifs sont classés par groupe selon la fonction qu'ils remplissent. Chacun d'entre eux a un code en vigueur dans tous les pays de l'Union européenne. Ce code est composé de la lettre E (pour Europe) suivie de trois (ou quatre) chiffres. L'étiquette mentionne toujours en premier lieu le nom de la classe fonctionnelle dont fait partie l'additif, puis le numéro E ou le nom. Exemple: "colorant: E162" ou bien "colorant: rouge de betteraves" ou encore "colorant: bétanine". Des additifs sont également utilisés en alimentation animale et soumis aux même principes de base (utilisation et réglementation) que les additifs alimentaires.

Les additifs pouvant être utilisés dans les denrées alimentaires sont en outre soumis à certains critères de pureté. La consommation de quelques additifs peut provoquer des réactions allergiques chez certaines personnes. C'est le cas du sulfite par exemple. Les sulfites (codes E220 à E228) sont des antioxydants qui sont ajoutés aux crustacés, aux produits à base de pommes de terre, aux raisins secs, au vin, etc. L'utilisation des sulfites doit, pour cette raison, toujours être clairement mentionnée sur l'étiquette.

Existe-t-il des alternatives à l'utilisation des additifs ?

Oui. Mais les produits exempts d'additifs présentent d'autres caractéristiques. Par exemple, ils pourraient se conserver moins longtemps, la présence de sucre (et non d'édulcorant) les rend plus caloriques etc. Il est possible de fabriquer une boisson rafraîchissante dont le goût sucré provient exclusivement du sucre,... mais cette boisson sera nécessairement plus calorique. On ajoute toujours un agent conservateur aux crevettes épluchées, sinon elles seraient très rapidement avariées. L'alternative consiste à les acheter non épluchées et à les éplucher soi-même. L'étiquette signale l'utilisation d'additifs de manière à donner au consommateur la possibilité d'éviter certains additifs.

Comment évalue-t-on les risques et comment fixe-t-on les teneurs maximales autorisées ?

Les modalités de détermination ne sont ni simples ni univoques. Elles dépendent en grande partie de l'évolution de la science, de la nature de la substance chimique et du type de consommateur. Ainsi, un adulte en bonne santé est en principe moins sensible à une dose trop élevée d'une substance déterminée que, par exemple, un petit enfant. Il en est tenu compte lors de la fixation des normes. Des scientifiques effectuent des essais de laboratoire, entre autres, sur des "cobayes". A l'issue de ces tests, ils fixent un "No Observed Effect Level" ou NOEL: il s'agit de la dose maximale (exprimée en mg par kg de poids corporel et par jour) d'une substance pouvant être administrée à des cobayes sans que l'on puisse observer le moindre effet négatif. Sur la base de cette valeur, ils calculent par simple conversion une "Acceptable Daily Intake ou Dose Journalière Acceptable" (ADI ou DJA) pour l'être humain.

C'est le travail des pouvoirs publics, et plus précisément des organes scientifiques consultatifs. Ils adoptent en la matière une attitude extrêmement prudente, optant pour des marges de sécurité maximale dans l'évaluation des risques pour la santé. Les organes scientifiques consultatifs estiment également l'exposition (ingestion par le consommateur) et la comparent à la dose quotidienne acceptable. Pour les additifs, il est possible, sur la base de l'évaluation scientifique, de décider d'en autoriser ou non l'utilisation. Les teneurs sont fixées au niveau le plus bas possible. Pour les additifs, l'utilité de l'emploi doit être démontrée et l'on ne peut en utiliser plus que nécessaire. Aucune utilisation risquant d'engendrer un dépassement de la DJA n'est autorisée. Pour les contaminants (substances non souhaitées), on fixe les teneurs maximales selon le principe international "ALARA" (as low as reasonably achievable). Les teneurs doivent être fixées au niveau le plus bas possible, mais elles doivent quand même être détectables d'un point de vue technique. En l'occurrence, la priorité est accordée à la santé publique. Les mesures préventives revêtent également une grande importance.

Qui fixe la teneur maximale en substances étrangères autorisées dans les différentes denrées alimentaires ?

Les autorités - tant européennes que belges - fixent les teneurs maximales dans les denrées alimentaires en se basant sur des données scientifiques et des facteurs réglementaires. La Commission européenne promulgue, avec les États membres, un grand nombre de règles propres qui revêtent alors un caractère obligatoire dans tous les États membres. Le Service public fédéral de la Santé publique représente la Belgique lors des débats consacrés par l'Europe à ce sujet, et transpose, si nécessaire, ces normes européennes en législation belge. Tout ceci montre clairement que la Belgique a son mot à dire dans la législation européenne, mais qu'elle doit en même temps tenir compte des autres pays européens. La Belgique applique encore un certain nombre de normes nationales non encore harmonisées au niveau européen. Les contrôles du respect des normes fixées relèvent de la responsabilité de l'AFSCA.