Directives pour le commerce ambulant professionnel et pour le commerce ambulant occasionnel

• Températures de conservation des denrées alimentaires ;
• Hygiène du point de vente et de l'équipement ;
• Hygiène individuelle des vendeurs.

Quelques manquements fréquemment constatés par les contrôleurs/inspecteurs de l’AFSCA sur le terrain, sont :

• Protection insuffisante des denrées alimentaires contre la contamination ;
• Absence ou insuffisance d'eau courante potable ou d'équipements pour le lavage des mains (tels que savon liquide et/ou système hygiénique pour le séchage des mains) ;
• Maîtrise insuffisante de la température : denrées alimentaires à réfrigérer sont exposées à trop haute température (chaîne du froid non respectée) ou les plats à conserver au chaud sont exposés à une température ambiante ou trop basse (chaîne de chaleur non respectée) ;
• Surfaces de travail et espaces commerciaux sales, difficiles à nettoyer ou mal entretenus.

Ce que vérifie précisément un contrôleur/inspecteur de l'AFSCA est décrit dans des check-lists disponibles sur notre site web : Thèmes > Contrôles > Contrôles par l'AFSCA > Check-lists Inspections > Accéder à l'application).

Les vendeurs ambulants professionnels (B2C) doivent posséder d’une autorisation de l’AFSCA (voir : Thèmes > Mes activités à l’AFSCA > Enregistrer et/ou modifier vos activités / mettre fin à vos activités). L'autorisation ou l'enregistrement doit être affiché dans un endroit visible du public.

En tant que vendeur ambulant professionnel, vous devez respecter la législation en matière d'hygiène (voir : Accueil > Législation en matière d’hygiène) et vous êtes obligé de disposer d'un système d'autocontrôle. Vous pouvez utiliser à cet effet le Guide générique d'autocontrôle pour le secteur B2C (G-044) (voir : Thèmes > Contrôles > Contrôles internes des entreprises > Guide générique d'autocontrôle pour le secteur business to consumer).  
 

Les vendeurs occasionnels ne doivent pas être enregistrés auprès de l'AFSCA s'ils n'exercent qu'à titre exceptionnel cette activité et sans caractère commercial (par ex. une vente annuelle de crêpes, un barbecue du mouvement de jeunesse, etc.) Voir la FAQ 20 sur la page web Thèmes > Mes activités à l’AFSCA > Enregistrer ou modifier vos activités / mettre fin à vos activités > FAQ « Agréments, autorisations et enregistrements » pour connaître les conditions. Ils doivent toutefois respecter les exigences de base en matière d'hygiène, car ils sont tout autant responsables que les vendeurs ambulants professionnels de la sécurité des produits qu'ils proposent ou vendent.

• La température de conservation légale des denrées alimentaires doit être respectée à tout moment :
  • Viandes fraîches d'animaux de boucherie : max. 7°C
  • Hachis (y compris préparé) : max. 4°C
  • Viandes fraîches de volailles : max. 4°C
  • Poisson frais (y compris ‘maatjes’) : la température de la glace fondante (max. 4°C)
  • Poisson fumé : max. 4°C
  • Denrées à réfrigérer (sandwiches garnis, plats froids, gâteaux à la crème pâtissière, etc.) : max. 7°C
  • Autres : à la température indiquée sur l'emballage
  • Plats chauds : min. 60°C. Réchauffez les aliments dès que possible et ramenez leur température de 60°C à 10°C en moins de deux heures lorsqu'ils doivent être réfrigérés.
  • Friturer dans l’huile ou graisses de friture : max. 175°C pour la friture de produits à base de pommes de terre (frites, etc.) et max. 180°C pour la friture d'autres aliments que les produits à base de pommes de terre.
  • Denrées alimentaires surgelées : -18°C ou moins.
• Les températures légales doivent également être maintenues lors du transport : utilisez un camion frigorifique ou, à défaut, des glacières, des sacs/bacs isothermes avec des éléments réfrigérants, etc.
• Les ustensiles de conservation doivent être pourvus d'un thermomètre et la température doit être contrôlée régulièrement, dans les enceintes réfrigérées où sont exposées les denrées alimentaires en vue de la vente/livraison au consommateur final, la température doit être clairement visible au public.
• Le dégel de denrées alimentaires doit se faire dans des conditions appropriées (local réfrigéré ou réfrigérateur). Un produit décongelé ne doit pas être recongelé.
• Pour la préparation de denrées alimentaires, on porte des vêtements adéquats et propres. Les mains et avant-bras doivent être exempts de bijoux, et les ongles doivent être courts, propres et exempts de vernis. Cheveux attachés ou filet recouvrant toute la chevelure.
• On doit se laver régulièrement les mains : un équipement pour le lavage (eau courante potable et savon liquide) et le séchage hygiénique des mains (serviettes jetables/rouleau de papier) doit être présent et utilisé. Pour répondre à l'exigence d'eau potable courante, un bidon équipée d'un robinet peut suffire.
• Les blessures aux mains, aux bras ou à la tête doivent être soignées et recouvertes d'un pansement occlusif, afin d'éviter toute contamination des denrées alimentaires.
• La présence d'animaux domestiques est interdite (sauf dans les locaux où sont exclusivement consommées des denrées alimentaires, à condition que les animaux ne puissent pas contaminer les denrées alimentaires).
• Les mesures d'hygiène nécessaires doivent être prises pour éviter la contamination (poussière, pluie, etc.) et l'altération des denrées alimentaires et la présence d'insectes et autres animaux nuisibles (mouches, oiseaux, rongeurs, etc.).
• Il ne faut pas y avoir de denrées alimentaires avariées, dont la date limite de consommation (« à consommer avant le... ») est dépassée ou qui sont inadéquates pour la consommation humaine.
• Utilisez des matériaux d'emballage et des objets adaptés au contact alimentaire (plats, emballages immédiats, cuillères, couteaux, etc.).
• Évitez la contamination croisée : tout contact doit être évité entre les denrées alimentaires crues et préparées, n'utilisez pas les mêmes surfaces de travail et couteaux pour préparer le poulet cru et les légumes, lavez-les entre chaque préparation, etc.
• Tous les équipements et ustensiles avec lesquels les denrées alimentaires entrent en contact doivent être propres (désinfectés si nécessaire) et ne peuvent pas constituer une source de contamination de la denrée alimentaire.
• Les surfaces en contact avec les aliments doivent être propres, bien entretenues, faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter. Elles doivent être constituées ou recouvertes de matériaux lisses, non absorbants, lavables et non toxiques.
• Dans le cas d'une boucherie ou d'une poissonnerie ambulante : les parois et le toit de l'espace commercial mobile doivent être solides, l'intérieur du sol, les parois et le toit doivent être constitués d'un matériau dur, lisse, imperméable, lavable et non toxique. Les côtés ouverts au public doivent être équipés d'un dispositif afin que les denrées alimentaires soient abritées contre des manipulations des acheteurs, de la poussière, de la lumière du soleil et de la pollution extérieure.
• Prévoir une zone « propre » et une zone « sale ». La zone « propre » est celle où les denrées alimentaires sont préparées. La zone « sale » est celle où sont entreposés les outils sales, les déchets, les poubelles, etc.
• Les denrées alimentaires ou les récipients contenant des denrées alimentaires ne peuvent pas être placés directement sur le sol.
• Les denrées alimentaires non emballées (à l'exception des fruits et légumes frais) doivent être hors de portée du public.
• Les déchets alimentaires ou les surplus de denrées servies aux consommateurs ne peuvent pas être réutilisés pour la consommation humaine.
• Un bac à déchets avec couvercle (de préférence avec pédale) doit être présent et ne peut pas souiller les denrées alimentaires. Les déchets (entre autres, sacs poubelles pleins) doivent être régulièrement enlevés.
• Les denrées alimentaires préemballées doivent être correctement étiquetées (dénomination, liste des ingrédients avec allergènes, date de durabilité minimale ou date limite de consommation, lieu d'origine, etc.).
• Pour les denrées alimentaires non préemballées, l’information écrite sur les allergènes est fournie sur un support physique ou électronique là où la denrée alimentaire est proposée à la vente, ou bien l’information est donnée oralement sans délai là où la denrée alimentaire est proposée à la vente.

Par Publications > Type de document > Brochure :

• « En route vers la réussite d'un contrôle AFSCA » pour mieux comprendre vos obligations envers l'AFSCA

Par Thèmes > Contrôles > Contrôles internes des entreprises > Guides d’autocontrôle :

• Guide d’autocontrôle générique pour le secteur B2C (G-044), comprenant notamment les fiches suivantes :
  - fiche Vente ambulante et temporaire,
  - fiche Préparations des frites,
  - fiche Information sur les denrées alimentaires (non-) préemballées,
  - …
• Fiches quick start (fiches reprenant les principes les plus importants en matière de sécurité alimentaire, que vous pouvez afficher comme aide-mémoire)