Qualité des eaux dans le secteur alimentaire

 

Introduction

Un opérateur actif dans l’industrie peut être approvisionné par différents types et sources d’eau :

• l’eau provenant du réseau de distribution publique (eau de distribution) ;
• l’eau pompée d’un puits ;
• l’eau fournie à partir de camions citernes ou bateaux citernes ;
• l’eau provenant d’autres sources, telles que l’eau de pluie, eau de produit, eau recyclée et eau de surface.

Des mélanges sont ici possibles et des séries de traitement extensifs ou non doivent être mises en œuvre pour amener l’eau à une certaine qualité.

Eau (préemballée) destinée à la consommation

L’eau proposée comme eau potable ou mise en bouteille ou dans d’autres récipients doit bien sûr être potable. En ce qui concerne l’eau potable préemballée, on peut distinguer trois types d’eau :

• eau minérale naturelle
• eau de source
• autre type d’eau préemballée, également appelée « eau », « eau de table » ou « eau de boisson »

Pour plus d’informations sur les exigences légales pour chacun des types d’eau, vous êtes invité à consulter les liens internet ci-dessus, traitant de ce sujet et élaborées par le service public fédéral Santé Publique, Sécurité de la chaine alimentaire et Environnement, direction générale des affaires animales, végétales et alimentaires (email SPF DG APF : apf.food@health.fgov.be).

Dans le secteur alimentaire, de l’eau de boisson non préemballée est également proposée : par exemple, certains établissements de restauration proposent eux-mêmes de l’eau en bouteille et/ou (non) traitée comme eau de boisson, et des clients de certains commerces de détail peuvent s’approvisionner eux-mêmes en eau de boisson. Ces eaux entrent dans le champ d’application de l’arrêté royal du 14 janvier 2002 relatif à la qualité des eaux destinées à la consommation humaine qui sont conditionnées ou qui sont utilisées dans les établissements alimentaires pour la fabrication et/ou la mise dans le commerce de denrées alimentaires. Si elles concernent l’un des types d’eau suivants :

eau de distribution traitée. (Il est à noter que le simple fait de « refroidir » ou de « produire un eau gazeuse » n’est pas considéré comme un « traitement » dans le champ d’application de l’arrêté royale du 14 janvier 2002) ;
eau potable de sa propre production (par exemple, à partir de sa propre extraction d’eau souterraine) ;
eau fournie par un navire-citerne ou un camion-citerne.
L’Agence est compétente pour contrôler les exigences imposées dans cet arrêté royal, qui découlent de la directive européenne 98/83/CE relative à la qualité des eaux destinées à la consommation humaine. Afin de clarifier les exigences de cet arrêté royal concernant, entre autres, cette eau non préemballée, la circulaire suivante est disponible :

Circulaire relative au contrôle de la qualité des eaux dans le secteur des denrées alimentaires. (PCCB/S3/1140519).
Cette circulaire prévoit également des flexibilités concernant les exigences de contrôle de l’eau de distribution traitée, si les conditions spécifiques sont remplies.

Notez que la compétence concernant le contrôle de la qualité des eaux destinées à la consommation humaine est complexe et ne relève pas entièrement de la compétence de l’Agence. Par exemple, le contrôle de l’eau potable fournie par le réseau public de distribution relève de la compétence des autorités régionales. Vous trouverez de plus amples informations à ce sujet en cliquant sur le lien suivant :

Normes de qualité pour la production alimentaire

Eau utilisée par des opérateurs actifs dans la préparation, la transformation et la distribution des denrées alimentaires

L’opérateur peut au sein de son entreprise utiliser de l’eau pour différentes applications, telles que :

le nettoyage des installations et des locaux,
en tant qu’ingrédient,
pour des étapes spécifiques de la production, comme par ex. des processus d’extraction, la cuisson ou le lavage des denrées alimentaires.
Sur base des questions suivantes et des réponses correspondantes, les opérateurs actifs dans la transformation et la distribution peuvent s’informer au sujet des types d’eau qui peuvent être utilisés. L’attention est portée uniquement sur l’eau utilisée dans des applicatons ayant un impact potentiel sur la sécurité alimentaire. L’eau utilisée pour des applications telles que, la lutte contre les incendies ou les techniques de purification de l’air, qui n’ont pas d’impact sur la sécurité alimentaire, n’est pas abordée ici.

De plus amples informations sur les normes de qualité de l’eau utilisée dans l’industrie alimentaire sont également disponibles sur la page web suivante du SPF Santé publique :

Normes de qualité pour la production alimentaire

1) Quels types d’eau sont utilisés dans le secteur alimentaire ?

En fonction de l’application, l’opérateur peut avoir recours aux types d’eau suivants dans son entreprise :

Eau de qualité potable (= eau potable), c’est de l’eau qui satisfait aux exigences minimales pour les eaux destinées à la consommation humaines, qui sont définies dans la Directive 98/83/CE du Conseil du 3 novembre 1998 relative à la qualité des eaux destinées à la consommation humaine.
Eau propre, c’est de l’eau naturelle ou purifiée ne contenant pas de micro-organismes, ni de substances nocives, en quantité susceptible d’avoir une influence directe ou indirecte sur la qualité sanitaire des denrées alimentaires.
Eau non potable, c’est de l’eau qui n’est pas couverte par la définition de « l’eau potable ».

 

Représentation schématique des différents types d'eau.

 

2) Quelles sources d’eau peuvent être utilisées dans le secteur des denrées alimentaires ?

Un opérateur actif dans l’industrie alimentaire peut être approvisionné par différentes sources d’eau pour la production d’eau potable, telles que :

 

l’eau issue du réseau de distribution publique (eau de distribution) ;
l’eau souterraine pompée à l’aide d’un puits ;
l’eau acheminée par camions-citernes ou navires-citernes ;
l’eau issue d’autres sources, comme l’eau de pluie, l’eau de produit, l’eau recyclée et l’eau de surface.
Des mélanges de ces sources ci-dessus sont possibles et la mise en place d’une série de traitements, extensifs ou non, est nécessaire pour parvenir à une eau de qualité potable.

Pour la production d’eau propre, des restrictions sont susceptibles d’exister concernant les types de sources pouvant être utilisés.

Si l’utilisation d’eau propre est basée sur une exemption conformément à la procédure PCCB/S3/1252620, il convient alors de respecter les conditions fixées dans le cadre de l’exemption obtenue. Dans ce cadre, des restrictions sont souvent identifiées concernant l’origine de l’eau.

 

3) À quelles exigences doit répondre l’eau de qualité potable ?

Conformément à sa définition, l’eau de qualité potable doit répondre aux exigences minimales fixées dans l’arrêté royal du 14 janvier 2002 relatif à la qualité des eaux destinées à la consommation humaine qui sont conditionnées ou qui sont utilisées dans les établissements alimentaires pour la fabrication et/ou la mise dans le commerce de denrées alimentaires (numéro NUMAC – 2002022096 – pour la législation coordonnée).

L’eau potable doit être salubre et propre, ce qui signifie que l’eau :

• ne contient pas de micro-organismes, ni de parasites ou toutes autres substances, dans des quantités ou des concentrations constituant un danger potentiel pour la santé des consommateurs ;
• est conforme aux exigences minimales spécifiées à l’annexe de l’AR du 14 janvier 2002, points I et II.

L’AR du 14 janvier 2002 s’applique à l’eau provenant d’une autre source que le réseau de distribution publique et l’eau de distribution traitée utilisée pour une application lors de la fabrication, du traitement, de la conservation ou de la commercialisation de denrées alimentaires nécessitant une eau de qualité potable.

L’eau potable relevant du champ d’application de l’AR du 14 janvier 2002 est soumise à des exigences en matière de pureté (telles que les exigences de paramètres) mais aussi à des exigences supplémentaires concernant la maîtrise du processus complet de production (y compris le captage et la distribution) et au programme de contrôle qui y est associé (= surveillance opérationnelle + contrôle de conformité). Pour plus d’informations, nous vous renvoyons vers la circulaire relative au contrôle de la qualité des eaux dans le secteur des denrées alimentaires (PCCB/S3/1140519).

Cette circulaire prévoit également des assouplissements en ce qui concerne les exigences de contrôle de conformité pour l’eau de distribution traitée, pour autant que les conditions spécifiées soient remplies.

 

4) Peut-on déroger à l’obligation d’utiliser de l’eau de qualité potable ?

Dans la majorité des cas, l’eau de qualité potable doit être utilisée pour une application associée à la préparation, la transformation ou la distribution des denrées alimentaires.

Si on souhaite utiliser de l’eau non potable (c’est-à-dire de l’eau qui ne répond pas à toutes les exigences de paramètres), une demande d’exemption doit alors être faite. Celle-ci peut être introduite selon la procédure décrite dans la circulaire relative à la demande d’une exemption en vue d’utiliser de l’eau non potable pour la fabrication ou la mise dans le commerce de denrées alimentaires (PCCB/S3/1252620). Notez toutefois que des conditions sont associées à de telles demandes.

Concrètement, sur base de la procédure ci-dessus, on peut octroyer des exemptions qui peuvent être plus ou moins subdivisées en deux types d’octrois comme suit :

• une exemption octroyée permettant d’utiliser de l’eau propre plutôt que de l’eau de qualité potable, qui sortirait du champs d’application de l’AR du 14 janvier 2002 pour cette application spécifique, ou
• une exemption permettant d’utiliser de l’eau potable avec des dérogations pour des paramètres bien précis. En dehors de ces paramètres, les autres exigences de l’AR du 14 janvier 2002 restent bien d’application pour cette eau.

Ces exemptions sont toujours octroyées spécifiquement pour une application/situation bien déterminée et pour une eau bien particulière (laquelle est caractérisée par une origine bien déterminée, un processus de traitement bien déterminé, …). De même, des conditions spécifiques sont en général imposées pour pouvoir bénéficier de cette exemption.

5) Dans quels cas, l’eau propre peut-elle être utilisée pour le nettoyage et la désinfection des surfaces en contact avec les denrées alimentaires ?

Si un rinçage à l’eau est nécessaire après le nettoyage (et/ou la désinfection) sur base du mode d’emploi du produit de nettoyage ou de désinfection, ce rinçage doit être effectué avec de l’eau de qualité potable si cette utilisation de l’eau peut avoir un impact négatif sur les ingrédients ou sur les denrées alimentaires (par ex. transfert de contaminants via des aérosols vers les surfaces en contact avec les denrées alimentaires ou vers les matières premières, situées à proximité).

Sous certaines conditions, l’opérateur peut utiliser de l’eau propre pour le nettoyage et la désinfection de toutes les surfaces et pour le rinçage final des surfaces qui n’entrent pas en contact direct avec les ingrédients/denrées
alimentaires sans devoir demander une exemption spécifique pour cela, conformément à la circulaire PCCB/S3/1252620. Les conditions d’utilisation de l’eau propre pour les applications précitées sont les suivantes :

l’eau propre répond à la définition et ne peut donc pas avoir d’influence négative directe ou indirecte sur la qualité sanitaire des denrées alimentaires produites; et
la qualité microbiologique est la même que celle de l’eau potable; et
la production et l’utilisation de l’eau propre sont intégrées dans le plan HACCP spécifique de l’entreprise; et
la qualité de l’eau propre utilisée est compatible avec les consignes d’utilisation des produits de nettoyage et de désinfection utilisés.
Il est possible de déroger à l’exigence en matière de qualité microbiologique si l’utilisation de l’eau propre est spécifiquement décrite dans la législation, comme dans le cas de l’eau (de mer) propre utilisée pour les produits de la pêche ou si cette utilisation est rendue possible par le biais d’exemptions (conformément à la circulaire PCCB/S3/1252620).

Le fait d’intégrer l’eau propre dans le plan HACCP signifie entre autres concrètement que  :

l’analyse des dangers réalisée dans le cadre du plan HACCP donne lieu à des critères clairs pour l’eau propre à utiliser dans une application précise; et
le processus de production de l’eau propre soit établi conformément à l’approche HACCP, de manière à pouvoir garantir que l’eau propre de qualité requise soit toujours disponible au point de prélèvement; et
le monitoring opérationnel requis et le monitoring de vérification éventuel des paramètres essentiels soient intégrés dans le programme de contrôle.

6) À quelles exigences doit répondre l’eau propre utilisée dans le secteur alimentaire ?

La signification exacte du concept d’eau propre dans le secteur de la transformation des denrées alimentaires est relative et dépend notamment de l’application spécifique, de la denrée alimentaire/l’ingrédient et du processus de production ultérieur. Il est donc nécessaire que les critères précis/les exigences précises en matière de paramètres auxquels doit répondre l’eau propre utilisée pour une application bien déterminée soient fixés dans le plan HACCP. Pour ce faire, il faut notamment faire appel aux informations tirées des analyses des dangers spécifiques à la situation (par ex. quels sont les contaminants potentiellement présents dans cette eau ?).

Une analyse qualitative des dangers et une étude HACCP sont ici essentielles et elles doivent tenir compte des influences tant directes qu’indirectes. Par exemple, l’utilisation de l’eau de qualité inadéquate peut ainsi directement contribuer à une contamination microbiologique des zones de production et donc aussi des denrées alimentaires présentes. Mais cela peut aussi contribuer indirectement à la contamination des denrées alimentaires, par exemple en créant un terrain propice aux micro-organismes, en raison d’une eau trop chargée en matières organiques, qui favorise la formation de biofilms. Une charge organique trop élevée de l’eau peut par ex. aussi conduire à un sabotage du processus de désinfection du fait que, par ex., le désinfectant chloré utilisé réagisse déjà avec la fraction organique présente dans l’eau de dilution utilisée. Par conséquent, les surfaces ne sont pas suffisamment désinfectées.

En fonction de la situation, le plan HACCP doit également prévoir un programme de contrôle adéquat, consistant en une surveillance opérationnelle et un monitoring de vérification éventuel. Ceci afin de pouvoir garantir à tout moment que de l’eau propre d’une qualité adéquate soit fournie au point de prélèvement dans la production

7) Quelles sont les applications d’utilisation de l’eau non potable ?

Dans la majorité des cas, l’eau doit être de qualité potable.

De l’eau non potable peut être utilisée pour des applications pour lesquelles la qualité de l’eau utilisée ne peut pas avoir d’impact contaminant direct ou indirect sur les denrées alimentaires (ingrédients) produites, utilisées ou présentes et sur les matières premières destinées à la production de denrées alimentaires. Il s’agit ainsi de l’eau qui ne peut pas entrer en contact direct ou indirect avec les denrées alimentaires.

L’eau non potable peut être utilisée, par exemple, pour la lutte contre les incendies, la production de vapeur ou la réfrigération. Il n’y a donc pas d’exigences de qualité du point de vue de la sécurité alimentaire pour ce type d’eau. Le contrôle de cette eau ne relève pas de la compétence de l'AFSCA.

8) L’eau de pluie (non) traitée peut-elle être utilisée pour le nettoyage et la désinfection ?

L’opérateur peut utiliser de l’eau de pluie traitée pour le nettoyage et la désinfection à condition que la qualité de cette eau soit suffisante pour l’application spécifique.

Outre la qualité de l’eau, la maîtrise du processus de production d’eau (potable) est aussi cruciale : le processus de production d’eau doit à tout moment pouvoir garantir une correspondance entre les critères identifiés pour l’eau propre/eau potable à utiliser et l’eau délivrée au point de prélèvement dans la production.

Surtout cette dernière exigence concernant la maîtrise fait en sorte que, par exemple, l’utilisation d’eau de pluie non traitée en tant qu’eau propre est exclue. L’eau de pluie est une source d’eau potentiellement contaminée, au sein de laquelle la contamination peut en outre varier dans le temps. Les sources pour lesquelles la qualité de l’eau initiale n’est pas stable, comme l’eau de pluie, ne peuvent pas être employées directement pour le nettoyage et la désinfection sans les étapes de traitement nécessaires qui peuvent offrir la garantie essentielle que l’eau au point de prélèvement est conforme à tout moment.

L’eau de pluie non traitée peut ainsi avoir été contaminée entre autres par :

toutes sortes de contaminants chimiques issus de l’air et sur les toits
des contaminants dus à la migration à partir de matériaux en contact
de la matière organique (provenant d’excréments d’oiseaux, de feuilles…)
des contaminants microbiologiques (provenant d’excréments d’oiseaux…).

Liens utiles

Circulaire relative au contrôle de la qualité des eaux dans le secteur des denrées alimentaires (PCCB/S3/1140519)
Circulaire relative à la demande d’une exemption en vue d’utiliser de l’eau non potable pour la fabrication ou la mise dans le commerce de denrées alimentaire (PCCB/S3/1252620)
SPF Santé publique, Sécurité de la chaine alimentaire et environnement :

• Contact: apf.food@health.fgov.be
• Normes de qualité pour la production alimentaire
• Eaux minérales naturelles
• Eaux de source
• Autres types d’eaux

Commission européenne :

• Natural mineral waters and spring water
• Drinking water

Agence Fédérale de Contrôle Nucléaire (AFCN) :

• Contrôle des substances radioactives dans les eaux destinées à la consommation humaine
• Arrêté royal du 31 mai 2016 relatif à la protection de la santé de la population en ce qui concerne les substances radioactives dans les eaux destinées à la consommation humaine