Marques de salubrité sur la viande d'ongulés domestiques

Les carcasses d'ongulés domestiques qui quittent l'abattoir doivent porter une marque de salubrité. Celle-ci est apposée par l'exploitant sous la responsabilité et selon les instructions du vétérinaire officiel. Elle extériorise la décision de l'expertise.

Remarque : la marque de salubrité n'est apposée qu'après achèvement complet de l'expertise. Les carcasses de porcs peuvent toutefois être marquées avant qu'on n'ait obtenu le résultat de l'analyse visant à détecter la présence de trichines, à condition que les carcasses restent à l'abattoir jusqu'à ce que le résultat soit connu et que l'exploitant dispose d'une procédure permettant d'éviter que des carcasses ou des parties de carcasses (y compris des abats) ne quittent prématurément l'abattoir.

La marque de salubrité (marque ovale) est apposée sur la face externe des carcasses, d'une manière telle que chaque pièce de la carcasse porte au moins une marque.

Il s’agit d’une estampille à l’encre ou au feu d’au moins 4,5 cm de haut et 6,5 cm de long. Les lettres mesurent minimum 0,8 cm et les chiffres minimum 1 cm de haut.
Indications :

• dans le haut: BELGIQUE ou BE
• au milieu: numéro d’agrément de l’abattoir
• en dessous: CE
• une marque supplémentaire pour reconnaître l’expert est admise (chiffre ou initiale, voir, dans l’exemple, le chiffre 2).

Remarques:
Les lettres “BELGIQUE” peuvent suivre le bord ovale, mais peuvent aussi être placées en ligne droite.
Pour les agneaux, les chevrettes et les porcelets, une marque de salubrité de dimensions divergentes (plus petites) peut être utilisée.

Base légale: Règlement d'exécution (UE) 2019/627 (article 48)

Les abats englobent toutes les parties de l’animal abattu qui sont propres à la consommation humaine mais qui ne font pas partie de la carcasse. Il s’agit par exemple de la tête, si elle a été coupée, de la queue, du diaphragme, des boyaux, des pieds, …

Une marque d’identification est apposée sur les abats déclarés propres à la consommation humaine. Le modèle de cette marque est analogue à celui de la marque de salubrité utilisée sur les carcasses. Les dimensions de la marque ovale sont toutefois libres, mais les signes doivent rester clairement lisibles.

La marque d’identification est apposée sur les abats non emballés par le biais:

• d’une estampille (directement sur les abats), ou
• d’une étiquette (directement sur les abats), ou
• d’une plaque inamovible faite d'un matériau résistant attachée aux abats.

La marque d’identification est apposée sur les abats emballés par le biais:

• d’une impression sur l’emballage, ou
• d’une étiquette fixée à l’emballage. Si un conditionnement offre la même protection qu’un emballage, l’étiquette peut être fixée sur le conditionnement.

L’étiquette ou l’impression doivent être apposées de façon à être détruites à l’ouverture de l’emballage. Dans le cas d’une impression, ceci n’est toutefois pas obligatoire lorsque l’emballage même est détruit à l’ouverture.

Base légale: Règlement (CE) n° 853/2004 (annexe II, section I).

On compte également un certain nombre de marques particulières qui, tant pour les carcasses que les abats individuels, sont apposées sous la responsabilité du vétérinaire officiel.

L’estampille recouverte d’une croix.

La marque est apposée sur les viandes reconnues propres à la consommation humaine, provenant d’animaux ne satisfaisant pas aux prescriptions réglementaires de police sanitaire pour que les viandes soient autorisées comme viandes fraîches (même congelées) pour les échanges entre les Etats membres de la CE (ex. peste porcine).

Les viandes pourvues d’une estampille recouverte d’une croix ne peuvent pas être mises sur le marché de la CE comme viandes fraîches. Elles peuvent toutefois l’être après un traitement selon l’arrêté royal du 13 mai 2005 fixant les règles de police sanitaire régissant la production, la transformation, la distribution et l'introduction des produits d'origine animale destinés à la consommation humaine.

Base légale: arrêté royal du 22 décembre 2005 fixant des mesures complémentaires pour l'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine (annexe V, I).

Viande (ladre) à congeler.

La marque est apposée sur les viandes ladres (viandes dans lesquelles une infestation non généralisée par des cysticerques a été détectée) reconnues propres à la consommation humaine, à condition qu’elles soient soumises à la congélation réglementaire.
Ces viandes doivent être envoyées à un établissement qui dispose d’installations appropriées à la congélation des viandes ladres, éventuellement après un désossage et une découpe préalables.

Base légale: arrêté royal du 22 décembre 2005 fixant des mesures complémentaires pour l'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine (annexe V, II, 4).

L’estampille pour particuliers.

Cette marque doit être apposée sur la viande d’une bête abattue dans un abattoir, destinée aux besoins exclusifs du ménage du déclarant et reconnue propre à la consommation humaine. Une viande portant cette estampille ne peut en aucun cas être commercialisée et peut uniquement être transportée directement depuis l’abattoir vers le domicile du propriétaire de la bête abattue.

Note: Par dérogation à ce qui précède et pour faciliter l'enlèvement de la colonne vertébrale (matériel à risque spécifié) des carcasses de bovins et faciliter la congélation de viandes ladres, des dispositions ont été mises au point en ce qui concerne la présence, dans certaines entreprises du secteur alimentaire, de viandes issues d’abattages privés, ce par le biais de l’arrêté royal du 22 décembre 2005 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires d'origine animale (article 24, §2).

Base légale: arrêté royal du 22 décembre 2005 fixant des mesures complémentaires pour l'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine (annexe V, II, 3).

Marque de saisie

Cette marque est apposée sur les viandes reconnues ou déclarées impropres à la consommation humaine.

Base légale: arrêté royal du 22 décembre 2005 fixant des mesures complémentaires pour l'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine (annexe V, II, 5).

• Etiquetage et traçabilité de la viande bovine.

• Mentions relatives aux encéphalopathies spongiformes transmissibles (ESB).

  L’étiquette de traçabilité présente sur les carcasses ou les morceaux de carcasses qui contiennent encore des parties de la colonne vertébrale et qui proviennent de bovins de 30 mois ou moins doit porter une ligne bleue.
  Cette ligne bleue implique que le retrait de la colonne vertébrale n’est pas exigé pour ces viandes.
  Lors de la vente au consommateur final, cette ligne bleue ne doit plus apparaître sur l’étiquette.
        
  Base légale: règlement (CE) n° 999/2001.