En fonction de vos activités que vous utilisez, vous devrez ajouter des CCP's et/ou PA's à votre guide d'autocontrôle. Vous êtes responsable du choix de tous les CCP's et PA's qui s’appliquent à vos activités.
Vous trouverez ci-dessous un aperçu des CCP's et PA's :
Les CCP's et PA's mentionnés dans le manuel pratique (MP) sont indiqués par « [MP] ».
CCP's
- CCP 1 (PDF) (Version 1 d.d. 25/10/2024) [MP]
Réception des denrées alimentaires réfrigérées ou surgelées. - CCP 2 (PDF) (Version 1 d.d. 25/10/2024)
Contrôle de matière première : lait cru ou crème provenant de sa propre production - CCP 3 (PDF) (Version 1 d.d. 25/10/2024) [MP]
Température des denrées alimentaires réfrigérées et surgelées lors de l'entreposage, la distribution et le service. - CCP 4 (PDF) (Version 1 d.d. 25/10/2024) [MP]
Température des denrées alimentaires chaudes lors de la préparation, le réchauffage, la conservation, la distribution des repas et le service. - CCP 5 (PDF) (Version 1 d.d. 25/10/2024)
Température et qualité de la graisse ou l'huile de friture. - CCP 6 (PDF) (Version 1 d.d. 25/10/2024)
Temps de chauffage des biberons. - CCP 7 (PDF) (Version 1 d.d. 25/10/2024) [MP]
Refroidissement des denrées alimentaires chaudes devant être conservées de manière réfrigérée. - CCP 9 (PDF) (Version 1 d.d. 25/10/2024)
Pasteurisation ou stérilisation. - CCP 10 (PDF) (Version 1 d.d. 25/10/2024)
Refroidissement du lait ou de la crème après pasteurisation pour la fabrication des denrées alimentaires non-fermentées. - CCP 11 (PDF) (Version 1 d.d. 25/10/2024)
Maturation de la glace. - CCP 12 (PDF) (Version 1 d.d. 25/10/2024)
Emprésurage, acidification et formation du caillé. - CCP 13 (PDF) (Version 1 d.d. 25/10/2024)
Affinage des fromages. - CCP 14 (PDF) (Version 1 d.d. 25/10/2024)
Maturation de la crème lors de la production de beurre (avec (a) ou sans (b) étape de pasteurisation) et babeurre. - CCP 16 (PDF) (Version 1 d.d. 25/10/2024)
Transformation froide de viandes, produits à base de viandes et préparations de viandes / produits de la pêche frais, préparés ou transformés. - CCP 17 (PDF) (Version 1 d.d. 25/10/2024)
Préparation de la chair à saucisse (saucissons fermentés). - CCP 18 (PDF) (Version 1 d.d. 25/10/2024)
Mise en saumure de produits à base de viande (a)/produits de la pêche (b). - CCP 19 (PDF) (Version 1 d.d. 25/10/2024)
Maturation des saucissons fermentées. - CCP 20 (PDF) (Version 1 d.d. 25/10/2024)
Fumage et/ou séchage et maturation des produits à base de viande et sortes de saucissons fermentés(a) / Fumage et/ou séchage de produits de la pêche (b). - CCP 21 (PDF) (Version 1 d.d. 25/10/2024)
Processus de cuisson de la crème pâtissière/garniture au riz. - CCP 23 (PDF) (Version 1 d.d. 25/10/2024)
Emballage sous vide ou emballage sous atmosphère modifiée. - CCP 24 (PDF) (Version 1 d.d. 25/10/2024)
Maturation à sec ou “dry-aging” de viande de bovine. - CCP 25 (PDF) (Version 1 d.d. 25/10/2024)
Préparation sous vide.
PVA's
- PA 1 (PDF) (Version 1 d.d. 25/10/2024) [MP]
Réception - PA 2 (PDF) (Version 1 d.d. 25/10/2024)
Matière première : lait cru, provenant de sa propre production - PA 3 (PDF) (Version 1 d.d. 25/10/2024)
Choix de la matière première pour le fabrication des produits de viande salés ou de viande « dry-aged » (a)/ produits de la pêche salés (b) - PA 4 (PDF) (Version 1 d.d. 25/10/2024)
Chauffer ou régénérer des denrées alimentaires - PA 5 (PDF) (Version 1 d.d. 25/10/2024) [MP]
Contamination des matières premières par des allergènes lors du stockage ou de la production - PA 6 (PDF) (Version 1 d.d. 25/10/2024) [MP]
Emballage et étiquetage des denrées alimentaires (de l’exploitation même) préemballées destinées à la vente - PA 7 (PDF) (Version 1 d.d. 25/10/2024) [MP]
Durée de conservation des denrées alimentaires périssables pendant l’entreposage et la vente - PA 8 (PDF) (Version 1 d.d. 25/10/2024)
Refroidissement lord de la préparation de la glace de consommation - PA 9 (PDF) (Version 1 d.d. 25/10/2024)
Température de la glace de consommation et soft-ice pendant le service en temps du service - PA 11 (PDF) (Version 1 d.d. 25/10/2024)
Ferments maison - PA 12 (PDF) (Version 1 d.d. 25/10/2024)
Préparation des ferments - PA 13 (PDF) (Version 1 d.d. 25/10/2024)
Moulage, pressage ou ressuyage lors de la fabrication de fromage - PA 14 (PDF) (Version 1 d.d. 25/10/2024)
Utilisation d’une saumure pour le saumurage du fromage - PA 16 (PDF) (Version 1 d.d. 25/10/2024)
Égouttage du fromage frais - PA 17 (PDF) (Version 1 d.d. 25/10/2024)
Refroidissement du lait ou de la crème pout le fabrication de yaourt, fromage frais, beurre et babeurre - PA 18 (PDF) (Version 1 d.d. 25/10/2024)
Incubation du yaourt - PA 19 (PDF) (Version 1 d.d. 25/10/2024)
Temps et température pendant le refroidissement des biberons (biberonneries) - PA 20 (PDF) (Version 1 d.d. 25/10/2024)
Temps et température pendant la conservation des biberons (biberonneries) - PA 21 (PDF) (Version 1 d.d. 25/10/2024)
Temps et température pendant la consommation des biberons - PA 23 (PDF) (Version 1 d.d. 25/10/2024)
Contamination physique de la transformation/du traitement des denrées alimentaires - PA 24 (PDF) (Version 1 d.d. 25/10/2024)
Formation d’acrylamide pendant la production des produits de boulangerie et snack salés - PA 25 (PDF) (Version 1 d.d. 25/10/2024)
Mettre sur le marché des denrées alimentaires microbiologiquement sensibles de sa propre production